Por Felipe Sánchez Banda
Saltillo, Coahuila. 31 de agosto de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Científicos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) en la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) buscan optimizar el proceso de obtención de aguamiel, mantener sus propiedades benéficas y aumentar su tiempo de conservación. Esto, como parte de un proyecto dirigido por el doctor Raúl Rodríguez Herrera, miembro nivel II del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) y profesor investigador del DIA en la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Dora Elisa Cruz Casas, colaboradora de la investigación y estudiante de la carrera de químico farmacobiólogo de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec, explica la importancia del análisis microbiológico en la industria alimentaria y su relevancia para aumentar el tiempo de vida del aguamiel para convertirse en una opción nutricional importante para el público.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué es un análisis microbiológico?
Dora Elisa Cruz Casas (DECC): Un análisis microbiológico es un estudio que permite conocer los diferentes microorganismos en un alimento o bebida.
AIC: ¿Por qué es importante un análisis de este tipo?
DECC: Principalmente para conocer cuáles son los microorganismos que se tienen, sus propiedades, cómo afectan el alimento, qué va a cambiar, qué va a producir, etcétera.
AIC: ¿En qué consiste el proyecto de análisis microbiológico en aguamiel?
DECC: Consiste en identificar y detectar los microorganismos que fermentan el aguamiel, esto en dos tipos de muestras de aguamiel: una es el aguamiel crudo y otra el aguamiel cocido, este último es un aguamiel al que se le aplicó un tratamiento térmico no controlado por el recolector, y el análisis microbiológico se realiza a través de técnicas 
Fuente: Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana.moleculares porque son más sensibles y específicas.
AIC: ¿Por qué es importante desarrollar este proyecto?
DECC: El aguamiel tiene propiedades muy importantes antes de ser fermentado, por ejemplo, es ideal para diabéticos por sus azúcares y reduce el exceso de azúcar en sangre, también es un buen antioxidante, reduce el colesterol malo y es un excelente prebiótico. A través de este proyecto, se va a identificar los microorganismos que están en la muestra y esto va a servir para idear tecnologías que permitan reducir o inactivar los microorganismos que fermentan el aguamiel y permitir que conserve sus propiedades y tenga mayor tiempo de vida.
AIC: ¿Qué tecnologías están empleando para este análisis microbiológico?
DECC: Utilizamos la extracción de ADN (ácido desoxirribonucleico) total, que sirve para identificar la población total de microorganismos, y también utilizamos el DGGE que significa electroforesis en gel con gradiente de desnaturalización, que sirve para diferenciar los microorganismos, y la secuenciación del ADN para identificar los microorganismos.
AIC: ¿Qué resultados han obtenido y cuál sería el futuro del proyecto?
DECC: En la muestra de aguamiel crudo se ha detectado ADN, es decir que hay presencia de microorganismos, y en la muestra de aguamiel cocido se han detectado diferentes bacterias acidolácticas, como Leuconostoc que es uno de los microorganismos que fermentan el aguamiel a pulque y esto significa que el aguamiel cocido no tiene un tratamiento eficiente. Entonces, a futuro, se van a utilizar los resultados obtenidos para realizar otros tratamientos térmicos que sean eficientes y que el aguamiel no fermente.
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