Pedro Matías
OAXACA, Oax. (pagina3.mx).- Como si fuera una mayordomía -fiestas patronales- o un fandango o boda (Sa´ gwilly), Teotitlán del Valle compartirá en la Quinta Posada del Cacao su bebida tradicional, el siaab gez, un atole de espuma muy especial y cuya preparación requiere de un fruto poco conocido, el pataxte.
Con una calenda que partirá de Santo Domingo al Centro Cultural San Pablo y la presentación de esta bebida zapoteca, iniciará la Quinta Posada del Cacao que se realizará el próximo 18 y 19 de diciembre.
Siguiendo la costumbre de resaltar alguna bebida tradicional, se eligió la degustación del atole espuma o siaab gez, así como la presencia de la jícara como utensilio para la preparación y consumo de las bebidas hechas con cacao.
Además se contará con la presencia de Chiapas como estado invitado, presentando la bebida “agua de cacao” y los sistemas productivos de cacao que ayudan a conservar la selva.
Llega diciembre y con este mes la Posada del Cacao, un evento en el que se unen investigación, talleres, conferencias y degustaciones.
Hace cinco años, a los pocos días de inaugurarse el Centro Cultural San Pablo, la Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca (FAHHO), la Biblioteca de Investigación Juan de Córdova y Chocolate Mayordomo empezaron con un festival que ha ido creciendo a lo largo de los años, pero que no pierde su primer cometido: dar a conocer la diversidad de bebidas del estado de Oaxaca elaboradas con cacao.
Pese a que Oaxaca no es productor de cacao, es el mayor consumidor y productor de chocolate, Sebastian van Doesburg, director de la biblioteca de Investigación Juan de Córdova, dijo que desde la época prehispánica ya se importaba el cacao y ahora el objetivo es que ese producto se cultive en la entidad.
Para reforzar, el empresario de Chocolate Mayordomo, Salvador Flores, adelantó que buscan sembrar cacao en unas mil hectáreas para satisfacer la demanda estatal y nacional.
Explicaron que el ‘siaab gez’ que se presentará en la posada es un atole de espuma muy especial y cuya preparación requiere de un fruto poco conocido, el pataxte.
Para su preparación en Teotitlán del Valle, las semillas de pataxte se fermentan en un proceso ancestral al enterrarlas en hoyos que son cotidianamente alimentados con agua de río. Este trabajo, laborioso y con cuidado y lavado constantes, produce el ‘cacao blanco’, así llamado en la región de Tlacolula.
Este ‘cacao blanco’ es codiciado por su aroma y más porque con él se hace una espuma más espesa. Las semillas de pataxte son muchas veces confundidas con las de cacao (Theobroma cacao), sin embargo, las primeras son un poco más planas y anchas y, aunque pertenecen al mismo género, Theobroma, son una especie distinta, Theobroma bicolor.
Hicieron referencia que en Chiapas se cultiva sobre todo en la zona costera del Soconusco, donde es considerado un producto secundario, usado para dar sombra a otros cultivos como el café y cacao.
Una vez que están fermentadas las semillas ya se puede preparar con ellas el siaab gez, el atole de espuma de Teotitlán del Valle, una bebida muy antigua y ceremoniosa que se prepara solamente en ocasiones y celebraciones especiales, como mayordomías, fiestas en las que los integrantes de la Danza de la Pluma ofrecen en misa a la Santa Patrona del pueblo y las bodas-fandango (Sa´ gwilly).
Asimismo este año se destaca la jícara que, curiosamente como el pataxte, viene de árboles que se dan en Tierra Caliente, muy lejos de donde se consumen la mayoría de estas bebidas oaxaqueñas.
En muchas de comunidades donde se elaboran estas bebidas con cacao, las jícaras son utensilios infaltables para preparar, servir y compartir. Sus formas y tamaños pueden ir de las pequeñas y redondas para una porción individual, que se amolda a la mano, a las largas y delgadas, que se utilizan para remover y servir la espuma, y a las enormes, en cuyo interior se mezclan directamente los ingredientes.
Lo mismo pueden ser jícaras sencillas de un solo uso que otras primorosamente decoradas que se heredan entre generaciones.
Este tema se presentará a través de una exposición que explora la relación a través del tiempo entre el uso de jícaras y las bebidas de cacao, y de un taller infantil de decoración de jícaras laqueadas.
La posada empezará el viernes 18 con una calenda, que saldrá desde Santo Domingo a las 18:30 horas, con zancudos y marmotas, hasta llegar al Centro Cultural San Pablo, donde las señoras invitadas estarán preparando sus bebidas.
Entre ellas se encuentra el chocolate y champurrado (Oaxaca de Juárez), siaab gez (Teotitlán del Valle), popo (San Felipe Usila), chaw popox (San Mateo del Mar), pozontle (San Bartolomé Zoogocho), kuxatsy (San Juan Juquila Mixes), pinol (Santa Catarina Ixtepeji), chilate (Santiago Pinotepa Nacional) y agua de cacao (Soconusco, Chiapas), la bebida invitada de este año.
Y el sábado 19 sigue el festival cacaotero con el taller “Pinta tu jícara laqueada” de Chiapas, que es gratuito y con cupo limitado.
Luego en el claustro de San Pablo, Nisao Ogata, de la Universidad Veracruzana, dictará la conferencia El cacao en las culturas de América y un ejemplo de la diversificación productiva en el estado de Oaxaca.
Y el chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos dará un taller gastronómico en el que cocinará con pataxte en el mismo claustro de San Pablo con una degustación para 200 personas.
Para terminar este encuentro hecho de cacao, seguirán las degustaciones de bebidas hechas con esta semilla como el bupu (Juchitán de Zaragoza), tejate (San Andrés Huayapan), wïnxatsy (Santa María Tlahuitoltepec), pozontle (Villa Hidalgo Yalálag), chone (el de San Bartolo Coyotepec y el de Santa María Atzompa, que son diferentes), tejate con pulque (San Lucas Quiavini).
