Texto y foto: Carina García.
Su habilidad para deshebrar la carne hipnotiza. El vaivén de sus manos es exacto. Don Ramón se ha convertido en un «personaje» inusual: es uno de los cuatro hombres que participan en el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.
Concentrado en su platillo: barbacoa de borrego criollo de la Mixteca, el cocinero es rápido, hábil; su menuda figura se pierde entre los tablones del stand, mientras que el sabor de su comida florece.
«Estar en la cocina no es una vergüenza, los hombres no tenemos porqué sentir vergüenza«, dice Ramón quien ha cumplido 23 años de preparar, casi a diario, el platillo tradicional de Llano de Guadalupe.
Con su declaración, el hombre ha debilitado el estigma de que la cocina es sinónimo de debilidad y que en ella sólo debe de estar una mujer.
La preparación del alimento requiere de tiempo, de esfuerzo y mucho amor. Ramón es uno de los cocineros que aún se dedica a esta labor en esa pequeña comunidad.
Durante bodas, bautismos, mayordomías y fiestas particulares, la demanda de trabajo es bastante, «son pocos ya los cocineros en la comunidad y pueblos aledaños por eso el trabajo es mucho«.
Desde temprano, Ramón ha cocinado el borrego en las brazas que se han colocado bajo la tierra, la carne la cubre con hojas de maguey tierno; mientras que el maíz se muele y se mezcla con los ingredientes tradicionales y secretos.
El olor del borrego es peculiar, sólo es tradicional en la Mixteca y algunas comunidades del Valle Central, por ello su demanda.
En el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales que se realiza desde jueves 19 al domingo 22, participan al menos 60 de ellas, pero también al menos cuatro hombres; en el evento se ofrecerán 200 platillos, entre ellos el de Ramón.
El evento se realiza en el Centro Cultural y de Convenciones en Santa Lucía del Camino, como parte de Septiembre mes gastronómico en Oaxaca.
