Diana Manzo
Ixtaltepec, Oax.- No solo es la lengua ni tampoco la vestimenta típica la que da identidad a los Pueblos Originarios, lo es también la gastronomía. En Ixtaltepec, Oaxaca, Sandra Irasema Jiménez Cruz, una joven cocinera tradicional prepara el Cuanahuini “Quelite”, una comida prehispánica que aún conserva este pueblo biniza’ de Oaxaca.
En su restaurante-museo “Binni Yoo” elabora este platillo típico de sabor inigualable. Su conservación es un homenaje a las abuelas que conservaron su identidad como cocineras tradicionales.
Chiles, epazote, masa, manteca y zurrapa acompañan el ritual de preparación del quelite, y lo convierten en un platillo tradicional que se consume cuando inicia la primera lluvia, porque los campos reverdecen con esta planta que según expertos contiene multivitaminas.
El quelite se da en el suelo de Ixtaltepec Oaxaca y es cortado por los campesinos. Es una de las 500 especies que existen en el mundo, y aunque muchos comensales lo disfrutan en el mes de diciembre, en esta localidad del Istmo de Tehuantepec es un platillo típico del verano.
Su sabor es parecido a la sopa de guías que se prepara en los valles centrales de Oaxaca, y además los ingredientes no son costosos, por eso vale la pena prepararlo, aunque demore entre 60 y 90 minutos.
Irasema y Víctor Miguel Cruz Ortiz son los dueños del restaurante Museo Binni Yoo que desde el 2016 promueve la identidad zapoteca a través de la gastronomía y la cultura del pueblo de las nubes, los binnizá.
Cocinar el “Cuanahuni” es para Sandra Irasema un homenaje a su abuela María de Jesús de los Santos (Na María Chu) quién le enseñó este guiso tradicional a la edad de los diez años y ahora lo comparte con su hija Ariadna Morales Jiménez de 12 años de edad.
Este guiso ya muy pocas personas lo elaboran, por eso la joven cocinera lo inculca a su hija para que no muera, porque desde la comida se conserva la identidad de los pueblos.
La elaboración del quelite requiere sazón, pasión y paciencia; elementos que la joven cocinera domina muy bien y se refleja al momento de disfrutar el guiso.
Recuperar este platillo prehispánico es resistencia, pues significa mantener viva la cultura zapoteca a través del paladar.
Comensales de diversas partes del Istmo de Tehuantepec llegan a “Binni Yoo’” a probar esta delicia gastronómica, e inclusive hay pedidos vía telefónica.
“La gente llega de todas partes a probar este platillo, y otras prefieren comprar para llevar, realmente prepararlo es todo un ritual, por eso se valora y se disfruta”.
En ese restaurante típico del Istmo de Tehuantepec que funciona desde el 2016 promueve la gastronomía zapoteca y también la conservación de la cultura. En sus paredes hay frases en zapoteco, así como una gama de antigüedades que hacen del sitio un espacio único.
Además del Quelite, también se ofrece “Bisaa dxima” y “Zee Bela Bihui” , dos platillos también prehispánicos que solo se consumen en este lugar que se creó para conservar lo típico, lo tradicional, lo que da identidad a un pueblo desde el paladar.
