Reyes Martínez Torrijos /La Jornada
CIUDAD DE MÉXICO.- El tamal hecho de maíz es parte de la identidad del mexicano y ejemplo de la versatilidad de su cocina. Dulce, salado o picante, con verduras o carnes, para fiestas y duelos, este platillo exhibe el sincretismo y se dedican a su importancia en estos días varias ferias en la ciudad de México.
La presencia del maíz es lo que hace común a ese alimento: “debe estar en las hojas que lo envuelven, en su masa o en su relleno como granos de elote; también hay las que tienen diferentes nombres, como hallacas, pasteles o zacahuiles; sin embargo, su esencia radica en que es un alimento envuelto con las hojas de la naturaleza, sobre todo de maíz”, explica la socióloga y especialista Beatriz Ramírez Woolrich a La Jornada.
“El tamal es el más maravilloso de los alimentos, porque tiene una versatilidad que está relacionada con cada región, clima, época del año y ritual.” El repertorio de tamales registra 370 variaciones, pero existen más de mil en todo el país, afirma la investigadora.
El nombre del alimento proviene del vocablo náhuatl tamalli, que significa envuelto; sin embargo, otros pueblos originarios tienen denominaciones particulares, como wati (totonaca), corunda y uchepo (purepecha), miiky (mixe), pictes y shascul (maya).
Una de las preparaciones más comunes es la que se da en la primera cosecha, dependiendo si es temporal o de riego: “Cortar las primeras mazorcas, molerlas y prepararlas con mantequilla o grasa de cerdo, ponerle sal o azúcar; es el que se hace en toda la República, con algunas variantes (…)”, menciona Ramírez Woolrich.
Heredera de la tradición familiar materna proveniente de Tehuantepec, Oaxaca, la especialista afirma que en México se conjunta el consumo de trigo y maíz. “Cuando se hace una fiesta de primera comunión, se consume en la hostia de trigo, pero en la fiesta es el tamal de dulce, de maíz.”
Esta dualidad se extiende a La Candelaria, “que se recuerda como el día de los tamales”, vinculado con la partida de la rosca. “Es una convivencia pacífica de la Conquista, pero en la gastronomía (…), un poquito la competencia y la asimilación en la identidad mexicana, que seguimos construyendo y destruyendo cada día”.
La importancia del tamal como alimento se ve reflejada en la cantidad de ferias en su honor. La de mayor tradición es la que se realiza en el Museo Nacional de Culturas Populares en las cercanías del Día de la Candelaria, que para los pueblos originarios representa el inicio del periodo agrícola. También se realizarán encuentros en las delegaciones de Iztapalapa, Tlalpan, Cuauhtémoc e Iztacalco.
Por otro lado, en coincidencia con la celebración del Día de Muertos, en noviembre, se realiza la Feria Latinoamericana del Tamal.
La diversidad –continúa Beatriz Ramírez– se ejemplifica en la Huasteca con el zacahuil, “un tamal gigante”, y otros muy pequeños que se ponen en ofrendas.
Los tamales “en el norte tienen más carne que masa. En el sur, como la cultura del maíz es más fuerte, tienen más masa; pero también puedes dividir unos tamales más secos y otros más salseados. En las costas o en playas, donde hay más plátanos, se envuelven con su hoja. Unos tienen que ser esponjados y otros no (hay que recordar que la manteca de cerdo fue una introducción de los españoles y es el ingrediente que permite que se expandan)”. Destaca que para la preparación son muy importantes los chiles de la región.
[pull_quote_center]“Cada familia tiene que recapitular o hacer su propio recetario, su propia historia de sabores, aromas y recuerdos, y que vean cuáles son los que tienen que ver con el tamal y cualquier otro platillo y van a encontrar un mestizaje maravilloso”.[/pull_quote_center]
