Oaxaca.- El sabor, producto de la mezcla de chiles, chocolate, especias, tomate y otros insumos, convierte al mole negro de Oaxaca en un platillo icónico que se consume en celebraciones especiales como bodas, mayordomías (fiestas patronales de las comunidades), Día de Muertos y en ocasiones memorables, a lo largo de las ocho regiones: Valles, Costa, Istmo, Sierra Norte, Sierra Sur, Cañada, Cuenca y Mixteca.
Su elaboración, asegura el director de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), David Sigüenza Paz, lleva días y en múltiples ocasiones es comunitaria, es decir, participan distintas cocineras tradicionales.
Y aunque cada una de las zonas del estado tiene sus particularidades para preparar esta mezcla de sabores —explica—, en todas se ocupa como insumo básico el chile huacle, endémico de Cuicatlán, población ubicada en la Cañada oaxaqueña.
Sin embargo, las plagas y las afectaciones por el cambio climático provocaron que los agricultores dejaran de sembrar dicho cultivo, con lo cual en 2013 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) decretó que este chile se encuentra a punto de extinguirse.
El maestro en ciencias en conservación y aprovechamiento de recursos naturales, en la línea de Producción y Protección Vegetal del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) en Oaxaca, Jair San Juan Martínez, explica que la alerta no significa que este chile dejará de existir, puesto que sus semillas pueden ser resguardadas en un banco de germoplasma y con ello preservar la especie.
El estudiante ganador del primer lugar del concurso de Mejor tesis a nivel maestría en el marco del XVII Congreso Internacional y XXVIII Congreso Nacional de Ciencias Ambientales organizado por la Academia Nacional de Ciencias Ambientales (Anca 2018) con el tema: Germinación, crecimiento y desarrollo de dos chiles nativos (Capsicum annuum L.) de Oaxaca bajo invernadero, indica que el riesgo consiste en que deje de cultivarse.
Lo anterior debido a diversos factores como las plagas, la falta de lluvia, la sustitución de cultivos, entre otros, han contribuido a que cada vez menos personas se dediquen a la producción en la región de la Cañada, y ello ha provocado la escasez del producto en el mercado; cabe mencionar que el precio fluctúa entre 300 y hasta los 700 pesos el kilogramo.
A su vez, el alto costo ha repercutido en que cada vez menos personas ocupen el huacle para el mole negro, “hay puristas gastronómicos que dicen que no se puede hablar de mole negro de Oaxaca sin este ingrediente”, asegura Sigüenza Paz.
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