Con la matanza de chivo, una centenaria tradición, inició el XV Festival del Mole de Caderas en la tierra del sol, de los Ñuu Savi, en el cual se pretende mostrar la gastronomía de la cultura mixteca.
Pedro Matías
Santa María Xochixtlapilco, Oaxaca (página3.mx).- Con la matanza de chivo, una centenaria tradición, inició el XV Festival del Mole de Caderas en la tierra del sol, de los Ñuu Savi, en el cual se pretende mostrar la gastronomía de la cultura mixteca.
Matanza del chivo y el inicio del Festival del Mole de Caderas
La matanza se realiza como cada año en la Hacienda El Rosario de la familia Maza Santibáñez, ubicada en esta localidad perteneciente al municipio de Huajuapan de León, donde se pretenden sacrificar entre siete u ocho mil chivos en esta temporada.
Unos están de fiesta y en espera para degustar el platillo, cuyos costos van desde los 380 a los 500 o hasta los 800 pesos y otros, mejor dicho, familias enteras esperan esta temporada para tener un ingreso mas.
Se habla de que en esta temporada se benefician directamente unas 200 familias de los poblados cercanos como Santiago Cacaloxtepec, Zapotitlán Palmas, El Molino, Vista Hermosa, el Zapote y de aquí mismo en Santa María Xochixtlapilco que literalmente se van a vivir a la Hacienda durante un mes para participar del sacrifico del ganado cabrío.
Se calcula que diariamente se matan 400 chivos diariamente o más de acuerdo a los pedidos donde participan familias enteras que incluyen hasta niños, mujeres y personas mayores, quienes aprovechan porque se quedan con la menudencia del chivo, las patas, las orejas, la panza, la sangre y si tienen suerte hasta con los cabritos que logran sobrevivir de las cabras que son sacrificadas e iban preñadas.
El presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac-delegación Oaxaca), Alejandro Ruiz Olmedo, afirmó que “no vamos a inventar el hilo negro. Esto ya existe. Lo que se tiene que hacer es apuntalar el mole de caderas y la gastronomía mixteca, promocionarlos para que se conozcan aún mas en el país y en el extranjero”.
Alejandro Ruiz Olmedo, presidente de Canirac
Destacó que “este es el segundo año de una amistad, de una alianza, para empujar la cocina de la cultura mixteca que es la región que incluye la mixteca de Puebla, Guerrero y Oaxaca”.
Considera que “si se divide el mapa gastronómico de México habría otra conformación de este país. Creo que la cocina es hermandad, es amistad”, de ahí que en esta ocasión se invitaron 14 restauranteros, cocineras tradicionales y reconocidos chefs.
Insistió que “la gastronomía es lo que nos une, obviamente la visión de la cámara con esta nueva imagen es hacer estas sinergias con chefs y destinos como Huajuapan, con esta oferta y esta tradición como es el mole de caderas no solo aquí sino en todo el estado”.
Mencionó que la Cofradía Mixteca que consistió en una exposición de cocineras tradicionales es de suma relevancia porque “los chefs aprendemos mucho de las cocineras tradicionales. Dicen que no hay evolución si no hay tradición, entonces, partimos de algo, la cocina es identidad. La cocina tradicional nos da esa identidad”.
Antes, Ana Lucía Vargas Maza y José Guillermo Moran Maza, explicaron que la matanza del tradicional y original ganado cabrío ya tiene unos 100 años, sin embargo, desde 1947 se realiza en la Hacienda El Rosario.
Explicaron que cada año se hace la matanza e inicia en el mes de octubre a culmina a principios de noviembre.
José Guillermo Moran Maza manifestó que “esta tradición de más de 100 años se consolidó con su abuelo Félix Maza e inicia con la recolección del ganado en varios poblados, luego se le entrega a un pastor que lo cuida durante cuatro meses; lo pastorea en el monte donde empieza a cebarse con el consumo de la vegetación de región misma que le da un sabor diferente a la carne.
“Para que el mole tenga ese sabor se debe tener chivos cebados en los montes de la región con las plantas que le dan ese sabor. Es todo un proceso. Está el animal, los pastores tienen su trozo (entrega del ganado), se hace un apartadero y a cada pastor se le da su trozo, se rentan los cerros y el pastor está cuatro meses con el chivo en el cerro, les dan sal de mar para que engorden y se desparasitan”.
Ana Lucía Vargas Maza dice que se matan según los pedidos que se tengan en el día, viene el pastor con su trozo, entrega el ganado y así empieza el proceso de la matanza. Esto ha causado polémica, pero hay más de 200 familias que dependen de esta tradición. Y en este año se cumplen 15 años del festival de caderas.
Previo a la matanza se hizo un ritual donde piden permiso a la madre tierra y con incienso apuntan a los cuatro puntos cardinales, para luego dar paso a una danza que lleva al chivo en hombros.
La matanza inició oficial el pasado viernes para luego ser partícipes de degustación de platillos de la mixteca.
Olga Cabrera Oropeza, como integrante de la directiva de Canacintra-Oaxaca informó que además de la matanza y las cocineras tradicionales de Tlaxiaco, Nochixtlán, Juxtlahuaca y Huajuapan, se saborearon frijoles martajados, mole negro dulce de gallina, Chileajo, chilate rojo de pollo, mole de arrieros con lengua con el escarabajo del árbol de mezquite (cococache) y estofado con el insecto cuchamá.
