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Matar, también es un modo de vivir, confiesa Jorge Ángel mientras enseña a sus hijos de 3 y 7 años a sobrevivir de una tradición

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  • Tiene 27 años y lleva 20 años participando de la matanza de chivos para el mole de caderas
  • Mientras unos degustan del platillo de la gastronomía mixteca, 200 familias esperan estas fechas para llevar un taco a su hogar

Pedro Matías

Santa María Xochixtlapilco, Oaxaca (pagina3.mx).- Matar, también es un modo de vivir. Llegó la hora. Jorge Ángel afila cinco cuchillos. Cinthia se alista para descuartizar. Alexis y Tadeo, uno de siete y el otro de apenas tres años de edad, colaboran porque ya están familiarizados con la muerte.

Mientras, afuera, muchos esperan este anhelado acontecimiento o tradición: La matanza de chivos.

Unos para degustar con las cocineras tradicionales o restaurantes de Huajuapan de León el mole de caderas, cuyos costos van desde los 380, a los 500 o hasta 800 pesos y otros para llevar un sustento a su hogar durante un mes.

Aquí, en la Hacienda El Rosario de la familia Maza Santibáñez, se respira una extraña sensación.

Por un lado existe la polémica debido al sacrificio masivo del ganado cabrío para mantener viva la gastronomía mixteca del mole de caderas, pero también se ha convertido es una fuente de empleo para mas de 200 familias donde se benefician los vendedores del ganado cabrío, los que rentan sus montes y los que realizan el pastoreo y la matanza.

Pero también hay familias de los poblados cercanos como Santiago Cacaloxtepec, Zapotitlán Palmas, El Molino, Vista Hermosa, el Zapote y de aquí mismo en Santa María Xochixtlapilco que literalmente se van a vivir a la Hacienda durante un mes donde participan del sacrifico del ganado cabrío y quedarse con la menudencia, las patas, las orejas y la sangre para llevar un taco a su casa.

La matanza de chivos inició el mediodía del viernes 15 octubre. El ganado entra galopante al área del sacrificio, ubicada al fondo de la hacienda. Sus ojos advierten el espanto.

Tres cuadrillas, entre ellos, varios chamacos y gente adulta incluyendo mujeres, los arrean y los concentran en un espacio con techo abierto donde sobresale un canal que asemeja un espejo de sangre.

Los animales corren despavoridos hasta que su verdugo los atrapa, lo sostiene de los cuernos, lo presiona con las piernas y proceden a picarles el pecho.

Antes de morir y mientras se desangra, el ganado cabrío lanza un alarido es espantoso. Las mujeres colocan una cubeta donde la sangre manaba a borbotones. Alrededor de 400 chivos son sacrificados al día.

MATAR ES UN MODO DE VIVIR

Jorge Ángel Apolonio Ramírez, tiene 27 años de edad. El escenario donde trabaja es tétrico. Está sentado sobre una alfombra de petates de palma manchados con un collage de sangre y un tendedero de tripas, de animales descarnados.

Mientras afila sus cuchillos cuenta que lleva 20 años dedicado a la matanza de chivos. Y tal como lo hizo su padre, ya inició a sus hijos en Alexis y Tadeo en esta actividad donde cuenta con el apoyo de Cinthia, su mujer.

Alexis alista su carretilla. Pensé que era para jugar y no. Su madre se apresura a aclarar:

“En esa carretilla acarrean la cadera, la carne… como no tengo chalán, nos ayudan”.

Jorge Ángel añade: “Con mi papá aprendí y ahora los traemos para que aprendan. Tengo 27 años y 20 dedicados a la matanza”.

Están muy pequeños para presenciar escenas dantescas se les preguntó, al tiempo de lanzar la interrogante ¿Y no sienten feo o no tienen pesadillas?

– No, ahora sí que es trabajo.

– Apenas este año iniciaron Alexis y Tadeo. Al principio les dio miedo pero ya se acostumbraron, lo ven normal.

A nosotros nada mas nos contratan para la matanza, nos toca matarlos y descuartizarlos, a parte son los pastores.

Y explica: “Aquí somos tres cuadrillas. Se matan entre 300 o 400 chivos (al día) y se divide entre las tres y somos seis participantes de Cacaloxtepec. Se divide y nos tocan 120, nos dividimos entre los seis, hay veces que nos tocan 20 o 25 chivos diarios por familia”. “Ahorita solo somos mis hijos y mi esposa, pelamos los 25 chivos diarios.  Nos pagan 16 pesos por (matar cada) chivo, pero lo que nos beneficia a nosotros es la menudencia del chivo, patas, orejas, panza, se nos queda y eso lo vendemos nosotros. Si nos conviene por eso estamos acá. La misma gente de Santa María viene por la carne”.

Cinthia cuenta cuando comenzó a ayudar a su esposo, hace siete años, estaba embarazada y al principio no le dio nauseas sino miedo.

– Pues sí, como estaba yo embarazada sentía feo, así como iba a nacer mi bebé así sacamos a los chivitos (de las cabras preñadas). Así como abrimos la placenta, pues así también uno se alivia.

– Tuve que ver y ayudarle y lo hacia temblando, me daba mucho miedo pero lo tuve que hacer. Y Ahora ya me acostumbré.

Cuando su esposo le toca una cabra preñada se apresura a salvar al crio porque representan unos 200 pesos mas a su ingreso familiar

– Igual él (su esposo) las pica, los abre y yo los amarro del ombligo, les soplamos, los limpiamos. Algunos se mueren, pero si tenemos suerte sacamos chivitos y si los logramos nos los quedamos y los vendemos, es la ganancia de nosotros.

De oficio albañil, Jorge Ángel aclara que “no los criamos (los cabritos que logran sobrevivir) porque no nos da tiempo.

Calcula que si diario matan entre 300 o 400 animales de ganado cabrío “si nos tocan 20 chivos, logramos sacar de 6 a 7 chivitos y esos nos los quedamos nosotros, eso ya depende de la suerte de uno. Es dinero extra”.

La matanza empezó el 12 de octubre, aunque oficialmente se hizo el día 15 con un ritual donde piden permiso a la madre tierra y con incienso apuntan a los cuatro puntos cardinales, para luego dar paso a una danza que lleva al chivo en hombros. Es el preámbulo al festival del Mole de Caderas que este año cumplió 15 años.

Jorge Ángel manifiesta que permanecen en la Hacienda hasta “el 27 de octubre, pero regresamos pasando Todos Santos, una semana mas.  Y la clausura es el 10 u 11 de noviembre”.

Aunque la piel la entregan, la carne seca se la llevan al pueblo y la venden en la festividad de “Todos Santos y los Fieles Difuntos”: “Viene mucha gente de la ciudad de México y nos compran. Se acaba rápido la carne. Gracias a Dios, se vende”.

                                   TRADICION CENTENARIA

Ana Lucía Vargas Maza y José Guillermo Moran Maza, explicaron que la matanza del tradicional y original ganado cabrío ya tiene unos 100 años, sin embargo, desde 1947 se realiza en la Hacienda El Rosario.

Explicaron que cada año se hace la matanza e inicia en el mes de octubre a culmina a principios de noviembre.

José Guillermo Moran Maza manifestó que “esta tradición de mas de 100 años se consolidó con su abuelo Félix Maza e inicia con la recolección del ganado en varios poblados, luego se le entrega a un pastor que lo cuida durante cuatro meses; lo pastorea en el monte donde empieza a cebarse con el consumo de la vegetación de región misma que le da un sabor diferente a la carne.

“Para que el mole tenga ese sabor se debe tener chivos cebados en los montes de la región con las plantas que le dan ese sabor. Es todo un proceso. Está el animal, los pastores tienen su trozo (entrega del ganado), se hace un apartadero y a cada pastor se le da su trozo, se rentan los cerros y el pastor está cuatro meses con el chivo en el cerro, les dan sal de mar para que engorden y se desparasitan”.

Ana Lucía Vargas Maza dice que se matan según los pedidos que se tengan en el día, viene el pastor con su trozo, entrega el ganado y así empieza el proceso de la matanza. Esto ha causado polémica, pero hay mas de 200 familias que dependen de esta tradición. Y en este año se cumplen 15 años del festival de caderas.

El presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac-delegación Oaxaca), Alejandro Ruiz Olmedo junto a la chef Olga Cabrera Oropeza, complementaron la matanza con la degustación de platillos de la mixteca.

Las cocineras tradicionales de Tlaxiaco, Nochixtlán, Juxtlahuaca y Huajuapan, se saborearon frijoles martajados, mole negro dulce de gallina, Chileajo, chilate rojo de pollo, mole de arrieros con lengua con el escarabajo del árbol de mezquite (cococache) y estofado con el insecto cuchamá.

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