Pedro Matías
OAXACA, Oax. (pagina3.mx).- La gastronomía Tacuate está de plácemes. Con el libro “Comamos identidad”, gastronomía Tacuate de Santa María Zacatepec, el cocinero Juan Aquino Alavez le rinde tributo a su pueblo fundado el 9 de noviembre de 1547, a su cultura milenaria, a las cocineras que mantienen el arte culinario y a su identidad como indígena.
El indígena Tacuate, quien prefiere que le digan cocinero antes que chef porque se niega a ser soberbio, presentó hoy en el Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca (IAGO) su libro “Comamos identidad”, con la participación del especialista en gastronomía mexicana Yuri de Gortari.
En la publicación, auspiciada por la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, participaron el maestro Yuri de Gortari, quien realizó el prólogo en conjunto con el historiador Edmundo Escamilla, recién fallecido.
Además, participaron en la fotografía y el video documental Fernando Sama y Ricardo Alemán, la poeta mixteca Nadia García y la periodista del New York Times Paulina Villegas, mientras que la edición estuvo a cargo de Luz María González y la coordinación fue de Liliana Alonso.
Aunque la idea de plasmar todos estos conocimientos gastronómicos en un libro nació hace 8 años, fue de enero a marzo de 2018 cuando Juan Aquino entrevistó a 21 cocineras y un cocinero, organizando comidas en torno a eventos del calendario ritual y festivo del pueblo, con el propósito de registrar veintiocho recetas elaboradas por quienes han recibido saberes gastronómicos a través de varias generaciones. Sus historias revelan la singularidad de la comida tacuate.
En la presentación se resaltó que “Santa María Zacatepec es un pueblo que siempre está de fiesta: ya sea una mayordomía, una boda, aniversario luctuoso o cabo de año, una vela, un cumpleaños. No se puede festejar la vida o la muerte sin la cocina tradicional tacuate, sin barbacoa, moles, atoles o tamales”.
Juan Aquino Alavez, quien nació el 1 de abril de 1984 en Santa María Zacatepec, Oaxaca, recordó sus primeros años de vida inmerso en la naturaleza y en las festividades de su pueblo. De ahí emergió su gusto por la cocina.
Se formó como cocinero entre los fogones de restaurantes de Oaxaca y de la Ciudad de México, donde cursó la Licenciatura en Gastronomía y actualmente organiza banquetes y se desempeña como chef personal.
Relató: “Santa María Zacatepec, lugar donde nací, crecí y renací entre las cocinas de las mayordomías y de las fiestas, donde aprendí a cultivar alimentos con mi tío abuelo Juan Alavez Aguilar, quien me enseñó la importancia de trabajar en el campo. Desde niño me gustaba ver a las personas preparar grandes cantidades de comida, oír la forma en la que les hablaban a las cazuelas de mole y mirar cuando desmenuzaban el pollo de rancho para los tamales”.
Por eso nació este libro, es un “homenaje a mi raíz tacuate. Regresar a mi tierra me hizo revivir cuando de niño comía salsa de semillas de calabaza, tortillas calientitas de maíz nuevo o frijoles. Estuve mucho tiempo alejado de estos recuerdos. Tuve la oportunidad de visitar hogares donde me ofrecían queso fresco, salsa agria o tortillas recién hechas, manifestándose así la bondad de los tacuates, quienes dan amor por medio de la comida”. “Al reconocerme como uno de ellos, me aceptaron y me hicieron parte de la colectividad nuevamente, se mostraron alegres al compartir su sabiduría y la forma en que se alimentan sanamente con los frutos de la tierra. Volví a nacer conociendo mi cultura. Me llena de orgullo haber convivido con mis paisanos de Santa María Zacatepec, que me hayan cobijado”, puntualizó
Hizo hincapié que “la preparación de los platillos implicó productivas y dilatadas jornadas de convivencia, contribuyendo a su preservación, apreciación y disfrute. Los guisos se elaboraron con ingredientes y técnicas locales, recreándolos de forma tradicional, con la generosa participación de hombres y mujeres de la población. “Comamos identidad” aborda la manera en que está conformada la gastronomía tacuate.
La investigación se registró también en formato de video con el propósito de producir un documental que se encuentra en postproducción.
Santa María Zacatepec fue fundada el 9 de noviembre de 1547. “La palabra tacuate viene del náhuatl, cuyos hablantes dominaron la región en la época prehispánica. Ellos denominaron Tata-Coatl ‘Señor Serpiente’ a los mixtecos de esta región. Con el transcurso del tiempo, este nombre se transformó en tacuate.” Algunos de los mixtecos de la región de la costa llaman a Zacatepec Yuku Chatuta. Unos dicen que este topónimo mixteco quiere decir ‘cerro de zacate’, otros dicen que quiere decir ‘cerro de los que dan atole’. La mayoría de los tacuates se dedican a la agricultura, ya que esta es la forma en que obtienen sus alimentos. Para el autoconsumo siembran maíz, frijol y calabaza. El chile se siembra para vender.
Sin embargo, los ingresos de estas ventas casi no alcanzan para cubrir los gastos de los fertilizantes y líquidos que se utilizan para combatir las plagas. A raíz de esta desventaja, muchas personas abandonan su trabajo en el campo y emigran a ciudades en diferentes estados de la República Mexicana o de Estados Unidos. Debido a esta migración, la lengua y las tradiciones de los tacuates corren peligro. Y este libro tiene la finalidad de evitar que se pierda una de las culturas milenarias que perviven en Oaxaca.
