El corte perfecto

Se me antoja un corte perfecto, en lucha abierta con el cogote de merluza, otro corte genial lanzado al estrellato culinario de los setenta desde el asador de Juanito Kojúa, en el Casco Viejo de San Sebastián.
La parte baja marca el inicio del corte, justo en el arranque de la cobertura del estómago, donde la musculatura se reduce a la mínima expresión.
Este cachete viene de una corvina de buen tamaño y reúne en un corte de poco más de un palmo de largo todo lo que busco en un pescado.
El exterior de la piel cruje por el efecto de la brasa mientras el interior va cargado de colágeno.
El sabor más extremo del pescado y la textura que marca diferencias se reservan para los más atrevidos.

Fuente: http://elpais.com/elpais/2016/07/14/estilo/1468531788_741709.html