OAXACA, Oax. (pagina3.mx).- Juan siempre andaba de metiche en las mayordomías, en las bodas y en donde veía que había fiesta. Juan, ahora, es el nahual de la cocina Tacuate.
Cuando niño, el sueño de Juan era tener mucha comida, la que hacía falta en su casa por ser de una familia de escasos recursos como la gran mayoría de Oaxaca y particularmente en Santa María Zacatepec, último rincón de uno de los pueblos originarios de Mesoamérica, el Tacuate.
A sus 35 años de edad, el indígena Juan Aquino Alavez regresó a su comunidad a quitarse una espina que llevaba en el corazón y revivir reconociendo su cultura al presentar su libro Comamos Identidad que aborda la manera en que está conformada la gastronomía Tacuate.
Y es que “no se puede festejar la vida o la muerte sin comer identidad” y en este libro se registraron 28 recetas elaboradas por mujeres que han recibido saberes gastronómicos a través de varias generaciones.
Desde los seis años de edad a Juan le gustaba ver mucha comida, le emocionaba ir a las mayordomías o fiestas y desde entonces dijo: “yo quiero una casa con mucha comida y quiero cazuelas con mole y barbacoa y soñaba que también le iba a dar a otras personas que no tuvieran comida, pero yo no sabía que había una carrera o se tenia que estudiar para hacer esto”.
Yo soy tacuate y tengo derecho a hacer un libro para mi comunidad, es una deuda que tengo y las deudas se pagan escribiéndole a mi pueblo. Es la única manera que le estoy devolviendo algo a mi pueblo porque mi pueblo me vio nacer, crecer y renacer gracias a todas estas experiencias y gracias e ellos volví a reconocer mi cultura, mi raíz, a ver quien soy y darle este pequeño presente.
A Juan se le hace un nudo en la garganta y las pupilas de sus ojos empiezan a humedecerse copiosamente cuando recuerda:
Yo empecé a los seis años haciendo pan. En mi comunidad mi mamá ayudaba a limpiar las latas de pan y a prepararlos. Y como mi familia no tenia recursos económicos, entonces, yo siempre andaba de metiche en las mayordomías, en las bodas y en donde yo veía que había fiesta. Yo veía que había mesas de pan y comida y en mi sueño decía que cuando yo fuera grande iba a tener mucha comida en mi casa.
Se le alegra la vida cuando comenta “yo andaba ayudando a limpiar pollo, comiéndome los huesitos que sobraban y decía esta muy bonito esto y veía que las cocineras se sentían como algo muy importante moviendo la comida de la olla y, yo decía, algún día voy a mover la olla y voy a cocinar para los demás”.
Sin embargo, por falta de dinero tuvo que salir de su comunidad a los 15 años: “Yo voy a estudiar porque quiero hacer cosas grandes. Mi mamá me dijo estas loco. Vengo a Oaxaca y conozco a Luzma (Luz María González Ramírez) y otra amigas, me cobijaron y empezaron a impulsar. Yo quería entrar a los restaurantes pero venir de una comunidad no es fácil entrar a un trabajo, era menor de edad, no tenia recomendaciones, entonces, no es nada fácil”.
Su corazón se alegra y palpita aceleradamente cuando narra: “Yo veía a gente con su filipinas y me emocionaba entendía que quería estudiar cocina. Termino la prepa en Oaxaca y me encanta pero aquí no hay oportunidades y emigro a la Ciudad de México donde no conozca a nadie. Empecé a picar piedra sin conocer a nadie. Empiezo a trabajar en hostales en restaurantes, de ayudante de cocina y empecé a tener puestos de cocina hasta llegar a ser chef”.
Llegó la hora de ponerse a estudiar la carrera cocina. Era sueño guajiro porque es una carrera cara. Llega el momento de que me voy a quitar la espina del corazón y voy a ponerme a estudiar, a qué me sabe la universidad y me gusta. Si pude un semestre pude el segundo y tercero aunque estuve peleando con el bolsillo. Hubo momentos en que no había dinero y tenía que estar rascando vendiendo cosas, ropa para sacar la universidad a flote y empecé con trabajos de cocinero personal.
A algunos les empezó a gustar mi cocina y empecé a escribir esta parte del libro y mi vida cambio desde el año pasado. Ahora que salió el libro con un proyecto de Casa Rivera que me esta cobijando la directora Liliana Alonso García junto con Estudio Mecate estamos haciendo una gran familia.
SER INDÍGENA ES UN PECADO EN ESTE PAÍS
Con este libro, Juan quiere hacer patente y que las mujeres se den cuenta de su historia del valor que tienen porque esta cocina sí está en riesgo porque hay mucha introducción de Estados Unidos donde la gente emigra y a otras partes de México.
De ahí viene el titulo del libro que Comamos Identidad porque también la lengua Tacuate está en extinción y comer identidad es comer la lengua que está en peligro. La gente ya no lo habla. Cada día se esta perdiendo porque la gente ya no lo habla y los textiles se están perdiendo. Ahora bordan sobre manta y compran telares sobre tela, ya no hay mujeres que saquen el algodón y todo eso en 20 años ya no va haber.
Portando orgulloso su vestimenta, Juan cuenta que en su tierra sólo quedan alrededor de dos mil 500 hablantes tacuates, de los cuales hay entre 700 u 800 hablantes monolingües, entonces, “se va perdiendo la cultura”.
“Tenemos vestimenta propia, venimos de un águila, nos conocen por nuestro brujos y nahuales, somos gente de gusto”, entonces, lo que quise decir con Comer Identidad es empezar a involucrar y sentirse orgullo de la lengua Tacuate”.
Lamentó que en algún momento “yo llegué a ocular mi raíz por miedo a muchas cosas, estereotipos sociales, ya que si eres indígena, cómo vistes, cómo hablas, cómo eres es despectivo, sobre todo porque ser indígena es un pecado en este país”.
Y en este libro quise dar a conocer las historias de las cocineras tacuate que, como dice Luzma, también tejen esa comida. Van tejiendo historias como en sus telares donde van bordando en color rojo como la sangre de nuestros nahuales y también tejen comida con algunos animalitos de ríos que al final son los nahuales en los que creemos.
Los nahuales son nuestros protectores cuando soy niño me dejan en el cerro y el primer animalito que pasa es mi nahual y si le llega a pasar algo me pasa a mi.
Hizo hincapié que también hay una conciencia ecológica porque es una cocina donde hay poca carne, no hay derivados de la leche, hay ingredientes antiguos y la que sí lleva carne no es que se mate al animal por placer. Lo demás lleva chile, calabaza y plátano que tiene que ver con épocas de escasez, la salsa de panal se recolecta con la fase de la luna, sacan las larvas, no destruyen el panal y lo vuelven a poner en su lugar.
Igual no hacen uso de insecticidas ni del maíz transgénico y menos pollo de granja porque estaríamos comprando nuestra misma enfermedad. Aquí se crían a los animales y se siembra lo que se consume.
Finalmente confiesa: “Yo no me hago llamar chef porque es una palabra soberbia, simplemente soy un cocinero que conoce técnicas culinarias ancestrales, los ingredientes ya están, lo único que hacemos es transformar platillos. Pero no soy cocinero de autor, son cocinero que me gusta comer y cocinar bien y dar la historia de platos”.
